Cocuus, la start-up que imprime chuletones en 3D

Fabricar un chuletón sin matar a una vaca: ése es el cometido de Cocuus, una start-up navarra que imprime carne en 3D a partir de células madre, sustancias vegetales o restos, y que logra que su aspecto y sabor sea similar a la que compramos en la carnicería.

Estas chuletas de carne sintética están hechas de una sustancia basada en células animales, que pueden venir de partes menos aprovechables de una vaca, o incluso, creadas en un biorreactor sin necesidad de matar a ningún animal para conseguir la carne. También pueden estar compuestas de sustancias vegetales, principalmente guisantes, lo que las haría aptas para vegetarianos y veganos.

En un mundo en el que buscamos la sostenibilidad y en el que no hay suficientes vacas para alimentar a más de 7.000 millones de personas, tanto la ONU como la FAO instan a la necesidad de cambiar el modelo productivo. Una de las maneras es hacer fábricas con biorreactores, de las que salgan chuletones sin necesidad de que entren vacas en ellas y así evitar tanto el uso de químicos como las emisiones contaminantes ligadas al vacuno.

La empresa Cocuus se ha subido al carro de la sostenibilidad y la última tecnología y elabora alimentos artificiales de una forma muy innovadora: parte del estudio de la chuleta real para obtener los datos con los que configura el filete artificial. Y además no se queda en el chuletón como único alimento capaz de crear, sino que también elabora beicon, costillas de cordero y, aunque no es la primera en hacerlo, también se atreve con filetes de pescado sintético.

Para la fabricación de la materia prima, se toma una muestra del animal, sin sacrificarlo, y con sus células madre y procesos como la molienda, se consigue algo parecido a una papilla para crear las fibras que imprimirán la carne artificial. Para la grasa, se utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los chuletones hechos de materia vegetal predomina un texturizado de guisante. La mezcla lleva también algunos aglutinantes para darle solidez y sustancias que le darán el sabor y que permitirán que el chuletón mantenga su solidez cuando soporte altas temperaturas en la sartén o la parrilla.

Al chuletón de carne y hueso se le practica una radiografía (TAC) en capas para saber dónde hay carne, grasa, vías vasculares o hueso y estudiar esta distribución en parámetros con los que puedan trabajar las impresoras 3D. Primero, en vectores (rectas, puntos, planos…) y después en un mapa de objetos en tres dimensiones. A partir de ahí solo queda transmitirle a la impresora cómo va a ser el producto final.

Con toda esta información recopilada, se ordenan los datos y se diseña el producto a conveniencia, pudiendo elegir, por ejemplo, el grosor de la veta de grasa. Todo está listo para imprimir el producto, proceso que suele tardar unos 40 minutos para un filete pequeño.

Cocuus, que arrancó con una inversión de 2 millones de euros hace 4 años, ya tienen en plantilla un total de 15 trabajadores y está revolucionando la industria agroalimentaria internacional. Una auténtica revolución gastronómica para satisfacer la creciente demanda de personas veganas y vegetarianas, ofrecer a los restaurantes nuevos platos y limitar las emisiones de CO2 ligada a ganadería. Su éxito ha sido reconocido con el premio a la mejor start-up del Expo FoodTech Startup Forum, en el congreso Food 4 future que se celebró este verano en Bilbao y en el que competía contra otras 2.000 empresas especializadas en la transformación tecnológica del sector alimentario.